मांसाहार की शाकाहार?

हल्ली नेहमी असा प्र न विचारला जातो की, शाकाहार चांगला की मांसाहार चांगला? कोठेही पार्टीला जावे तर मांसाहार घेणे हे प्रतिष्ठेचे लक्षण समजले जाते. म्हणूनच अनेक लोक शाकाहार सोडून मांसाहाराकडे वळतात व त्यातच आपण धन्य झालो असे मानतात. मांसाहारामुळे शरीर धडधाकट होते व त्यामुळे दीर्घायुष्य लाभते आणि प्रकृती ठीक ठेवायची असेल, तर मांसाहार अपरिहार्य व आवश्यक आहे अशी एक विचारप्रणाली आहे. याच्या उलट शाकाहारी लोक म्हणतात की, शाकाहारी राहूनसुद्धा सुदृढ शरीर, तरतरीत मेंदू व दीर्घायुष्य मिळू शकते. याचे उदाहरण द्यायचे तर प्रसिद्ध इंग्लिश लेखक बर्नार्ड शॉ व आपल्याकडचे प्रसिद्ध शास्त्रज्ञ सर सी. व्ही. रामन यांचे. दोघेही शाकाहारी, जागतिक कीर्ती मिळविलेले व दोघांनाही दीर्घायुष्य लाभलेले. तेव्हा मांसाहार चांगला, का शाकाहार चांगला हा वाद शास्त्रीय दृष्टिकोणातून सोडवायला हवा!
आपल्या देशात संपूर्णतः शाकाहारी बहुसंख्य नागरिक आहेत. त्यात फक्त दूध प्राणिज असून घेणारे, पण अंडी न घेणाऱ्यांचे प्रमाण शेकडा 28 टक्के आहे. राहिलेल्या 72 टक्के लोकांत काही लोक अंडी तर काही लोक अंडी, मांसल पदार्थ–जसे मासे, मटन, कोंबडी वगैरे घेतात; पण भारतात मांसल पदार्थाचे प्रमाण अत्यल्प आहे. बहुतांश मांसाहार सेवन आठवड्यातून एक-दोनदाच परवडते. सध्याच्या परिस्थितीत रोज मांसाहार घेणाऱ्यांचे प्रमाण फारच थोडे आहे. कारण सर्वच मांस पदार्थ खूपच महागले आहेत. तेव्हा प्रत्यक्षात बहुतांशी लोक शाकाहारच घेतात, असे म्हणायला हरकत नाही. तरीही शास्त्रीय दृष्टीकोणातून मांसाहार व शाकाहार यांचे गुणदोष पडताळून पाहू या.
आपल्या शरीराच्या पोषणासाठी कर्बोदके, प्रथिने, मेद, लवणे व जीवनसत्त्वे यांची अत्यंत आवश्यकता असते व ही सर्व आपण आपल्या आहारातून मिळवू शकतो. आपल्या आहारात प्रामुख्याने तृणधान्ये (गहू, तांदळ, ज्वारी, बाजरी वगैरे). कडधान्ये (चवळी, मटकी, मूग, चणे, वाल वगैरे) डाळी, निरनिराळ्या फळभाज्या, कंदमुळे, पालेभाज्या, तूप, तेल, दूध, दही, ताक, साखर, मीठ, गूळ, मिरच्या व अत्यंत थोड्या प्रमाणात फळे असतात. तृणधान्ये प्रामुख्याने कर्बोदके, लवणे व थोड्या प्रमाणात प्रथिने, ठराविक जीवनसत्त्वे व चोथा (fiber) यांचा पुरवठा करतात. तर डाळी व कडधान्यापासून कर्बोदके, प्रथिने जास्त प्रमाणात मिळतात. यात ‘ब’ जीवनसत्त्वेही योग्य प्रमाणात असतात. कडधान्यांना मोड काढून वापरल्याने जीवनसत्त्व ‘क’ ही मिळते. प्रथिने पचायला सोपी होतात व इतर जीवनसत्त्वांच्या प्रमाणात वाढही होते. पालेभाज्यांमधून भरपूर प्रमाणात ‘अ’, ‘ब’, ‘क’ जीवनसत्त्वे व फोलिक अॅसिड, चुना, लोह आणि चोथा मिळतो. वरील सर्व पदार्थात मेदाचे प्रमाण फार कमी असले तरी त्यांच्या गुणांचे व आवश्यकतेचे महत्त्व जास्त आहे. यातील मेदामध्ये अनसॅच्युरेटेड फॅट्स असतात व ती शरीरपोषणास फार उपयुक्त ठरतात. अंडी, मासे, मटन, कोंबडी वगैरेत प्रथिने भरपूर प्रमाणात; तर मेद, जीवनसत्त्वे, लवणे साधारण प्रमाणात आढळतात. यातील मेदामध्ये सॅच्यरेटेड फॅटी अॅसिड्स असतात. जी शरीराला अपायकारक ठरण्याची शक्यता असते. या परिस्थितीत कर्बोदके जवळजवळ नसतातच.
सर्वसाधारण शाकाहारी जेवणात भात, पोळी, भाकरी, वरण, आमटी, भाजी, चटणी किंवा कोशिंबीर, दही किंवा ताक, पोळीला तूप व आमटी-भाजीत फोडणीसाठी तेल यांचा समावेश होतो. मांसाहारात डाळीऐवजी मांसल पदार्थ असतात. ‘इंडियन कौन्सिल ऑफ मेडिकल रिसर्च’ने शिफारस केलेल्या रोजच्या संतुलित आहारात पौष्टिक द्रव्ये पुढील प्रमाणात आढळतात : प्रथिने 55 ग्रॅम, मेद 40 ग्रॅम, कॅलशियम 0.4-0.5 ग्रॅम, लोह 24 मि. ग्रॅम, कर्बोदके 350 ग्रॅम, जीवनसत्त्व ‘अ’ 750 मायक्रोग्रॅम, थायमिन (जीवनसत्त्व ब) 1.2 मिलिग्रॅम, रायबोफ्लेव्हिन 1.4 मिलिग्रॅम, नायसिन 16 मिलीग्रॅम, जीवनसत्त्व क 40 मिलिग्रॅम, फोलिक आम्ल 100 मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व ब 12.1 मायक्रो ग्रॅम आणि उष्मांक 2400. राष्ट्रीय पोषण संस्थेने निरनिराळ्या आहारांची वरील दिलेल्या आदर्श आहाराशी तुलना केली तेव्हा असे आढळून आले की, आपल्या देशातील बहुतांश लोकांचा आहार तृणधान्ये व कडधान्ये यावर आधारित आहे. या आहारात प्रथिनांची कमतरता नाही; तसेच कॅलशियम, लोह, जीवनसत्त्वे अ, ब, क सर्वसाधारण समाधानकारक प्रमाणात आढळतात. या आहारात उणीव भासली ती मुख्यत्वेकरून उष्मांकांची (ही उणीव जवळजवळ 1-3 असते) व थोड्याफार प्रमाणात मेद व जीवनसत्त्व ब 12 ची. उष्मांकाची उणीव भरून काढायला जास्त आहार घेण्याची गरज आहे व तसे केल्याने आपोआपच सर्वच पौष्टिक घटकांचे प्रमाण वाढून शाकाहारी आहार जास्त सकस व पौष्टीक होऊ शकतो.
आता आपण शाकाहारातल्या प्रथिनांचा विचार करू. शाकाहारात मुख्यत्वे तृणधान्ये व कडधान्ये प्रथिने पुरवतात. या दोन्ही पदार्थातील प्रथिने अपूर्ण समजली जातात. लायसिन, मेथायोनिन व सिस्टिन ही अमिनो आम्ले शरीरपोषणाला अत्यंत आवश्यक असतात. कडधान्ये लायसिनमध्ये संपन्न असतात, तर त्यांच्यात मेथायोनिन व सिस्टिन यांची उणीव आढळते. उलट तृणधान्यात लायसिनची उणीव असते व ती मेथायोनीन व सिस्टिम या दोन अमिनो आम्लामध्ये संपन्न आहेत. त्यामुळे तृणधान्यातल्या व कडधान्यातल्या प्रथिनांना अपूर्ण प्रथिने म्हणतात; पण दोन्ही प्रथिने जेव्हा एकदम घेतली जातात तेव्हाच ती एकमेकाला पूरक ठरतात. या मिश्रणाचे जैवमूल्य 65 पर्यंत जाऊ शकते. (गहू, तांदूळ किंवा कडधान्ये यांचे जैवमूल्य फक्त 45 ते 50 असते).
मांसाहारातील प्रथिने पूर्ण प्रथिने मानली जातात. कारण त्यात लायसिन व मेथायोनिन ही दोन्ही अमिनो योग्य प्रमाणात आढळतात. त्यामुळे त्यांचे शरीरात चांगले शोषण होते व त्यांचे जैवमूल्य 70 असते. शाकाहारातील मिश्र प्रथिनांमुळे त्या आहाराचा पौष्टिकतेचा दर्जा उंचावतो. तो जवळजवळ मांसाहारातल्या प्रथिनांपर्यंत येतो. शाकाहारात दूध, दही यांचा समावेश केला, तर आहाराचा दर्जा आणखी उंचावतो व तो मांसाहाराच्या दर्जाइतका होतो. अंड्यातील प्रथिनांचे जैवमूल्य सर्वात जास्त म्हणजे 90 आहे. अंड्याचा उपयोग शाकाहारात केला, तर त्या आहाराचे जैवमूल्य पुष्कळच वाढेल. अशा त-हेचा सुधारित शाकाहार खूपच फायद्याचा होईल. अंड्यांच्या वापराबद्दल एक इशारा द्यावासा वाटतो. अंड्यामध्ये दोन त-हेची प्रथिने असतात. एक अंड्याच्या पांढऱ्या भागात आणि दुसरे पिवळ्या भागात असते. पिवळ्या भागात कोलेस्टेरॉल खूप प्रमाणात असते व त्याचा हृदयाच्या आरोग्यावर परिणाम होण्याचा धोका असतो. त्यामुळे अंडी वापरावयाची असल्यास त्यातला पांढरा भाग शिजवून वापरावा.
शाकाहारात फक्त दूध, लोणी, साय असे प्राणिज स्निग्ध पदार्थ वापरतात. तृणधान्यात 1.5 ते 2.5 टक्के, भाज्यात 0.1 ते 0.5 टक्के व कडधान्यात 5 टक्क्यांपर्यंत स्निग्ध पदार्थ असतात. आपल्या रोजच्या आहारात जवळजवळ 15 ते 20 टक्के स्निग्ध पदार्थ असतात. त्यांना अदृश्य स्निग्ध पदार्थ म्हणजे फोडणीसाठी वापरले जाणारे तेल व पोळीला लावलेले तूप जवळजवळ 15 ते 20 ग्रॅम असते. तेव्हा असे हे दोन्ही त-हेचे स्निग्ध पदार्थ मिळून आपल्या रोजच्या आहारात जवळजवळ 30 ते 35 ग्रॅम्स होतात. म्हणजे आदर्श आहारात दिलेल्या मेदाच्या प्रमाणापेक्षा हे कमी ठरतात. या सर्व स्निग्ध पदार्थात अनसॅच्युरेटेड मेदाम्ले जास्त प्रमाणात असतात व त्यात लायनोप्लेइक आम्ल (जे शरीराला अत्यंत उपयुक्त असते व जे अन्नातूनच मिळवावे लागते.) जास्त प्रमाणात असते; तसेच या स्निग्ध पदार्थात कोलेस्टेरॉल बिलकूल नसतो. मांसल पदार्थः मटन, चिकन, मासे; तसेच या अंडी, तूप, लोणी, साय वगैरे पदार्थात सॅच्युरेटेड मेदाम्ले विपुल प्रमाणात आढळतात; तसेच यामध्ये कोलेस्टेरॉलही जास्त प्रमाणात असते व दोन्ही शरीराला धोकादायक असतात. शास्त्रीय संशोधनाच्या द्वारे असे आढळून आले की, सॅच्युरेटेड मेदाम्ले व कोलेस्टेरॉल यांच्या सेवनाने हृद्रोग होण्याचा संभव असतो, अनसॅच्युरेटेड मेदाम्लांचा वापर केल्याने रक्ततले कोलेस्टेरॉल कमी व्हायला मदत होते व त्यामुळे हृदयाचे आरोग्य राखायला मदत होते. अमेरिकेसारख्या श्रीमंत देशात हृद्रोग फार मोठ्या प्रमाणावर आढळतो. कारण, अमेरिकेन लोकांच्या आहारात मांसल पदार्थ व लोणी फार मोठ्या प्रमाणात वापरले जाते. तेव्हा याबाबतीत शाकाहार मांसाहारपेक्षा श्रेष्ठ ठरतो.
शाकाहारात चोथ्याचे (fiber) प्रमाण जास्त असते. हा चोथा विशेषतः तृणधान्ये, कडधान्ये, भाज्या, पालेभाज्यांपासून मिळतो. आरोग्यदृष्ट्या चोथ्याला फार महत्त्व आहे. तो अन्न पचायला; तसेच मलविसर्जनासाठी मदत करतो. अन्नातल्या चोथ्यामुळे बद्धकोष्ठता होण्याची शक्यता कमी होते. मांसल पदार्थात चोथा नसतो व त्यामुळे बद्धकोष्ठतेसारखे विकार होण्याचा संभव जास्त असतो. गव्हाच्या कोंड्याला (Wheat Iron) व ओटला (Oat bran) हल्ली फार महत्त्व प्राप्त झाले आहे. परदेशात गव्हाचे पदार्थ पाव, बिस्किटे वगैरे मैद्यापासून करतात. मैद्यात कोंड्याचा अंशही नसतो. तथापि त्या देशांतून गव्हाच्या कोंड्यापासून सकाळच्या नास्त्यासाठी केलेले पदार्थ फार मोठ्या प्रमाणावर अलीकडे वापरले जात आहेत व त्यामुळे मांसाहारातल्या चोथ्याची उणीव भरून निघून बद्धकोष्ठासारखे विकार व त्यापासून होणारे आतड्याचे दुसरे विकार किंवा मोठ्या आतड्याचा कर्करोग यापासून बचाव करता येतो.
शाकाहारात लोहाचे प्रमाण जरी भरपूर असले तरी राष्ट्रीय पोषण संस्थेच्या पाहणीवरून असे आढळून आले की, मांस पदार्थात लोहाचे प्रमाण कमी असूनही त्यातील सर्वच्या सर्व लोह शरीरात उपलब्ध होऊन शोषले जाते. आपल्या देशातील बहुसंख्य लोकांचा आहार तृणधान्ये व कडधान्ये यावर आधारित आहे. या आहारात भरपूर पालेभाज्या घालूनसुद्धा लोह संपूर्णतः शरीरात उपलब्ध होत नाही. त्यामुळे पांडुरोग, (अॅनिमिया) सर्वत्र व सर्व स्तरातल्या लोकांत फार मोठ्या प्रमाणात पसरलेला दिसतो. हा रोग नियंत्रित करण्यासाठी जनतेच्या आहारात रोजच्या मिठात मिसळता येईल असे लोहाचे टिकाऊ व शरिरात स्वीकारले जाणारे, शरीरातल्या पेशींना सहज उपलब्ध होणारे संयुग राष्ट्रीय पोषण संस्थेने तयार केले असल्याचे वाचण्यात आले. हे संयुग सर्वसाधारण जनतेला उपलब्ध करून देणे आवश्यक आहे. असे जर झाले तर आहारात साध्या मिठाऐवजी लोहमिश्रित मीठ वापरल्याने लोहाच्या अनुपलब्धतेचा दोष सुधारता येईल.
हल्ली अन्नाचा-वनस्पतीजन्य व मांसल कीटकांपासून बचाव करण्यासाठी कीटकनाशकांचा वापर फार मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. त्यामुळे हवेत व इतरत्र प्रदूषणाचा मोठा धोका उत्पन्न झाला आहे. वनस्पतीजन्य पदार्थात मेदाचे प्रमाण फार कमी असते, तर मांसल पदार्थात ते फार जास्त असते. जेव्हा हे दोन्ही पदार्थ कीटकनाशके शोषून घेतात तेव्हा ते त्यामधील मेदाबरोबर संयोग करतात. त्यामुळे होणाऱ्या अन्नप्रदूषणाचा धोका मांसल पदार्थापासून जास्त असतो. मांसल पदार्थात चोथ्याचे प्रमाण अत्यल्प असते, तर शाकाहारात ते भरपूर असते व चोथा प्रदूषणामुळे झालेला अपायकारक घटक शोषून घेतो व ते मलविसर्जनाबरोबर बाहेर टाकले जातात. त्यामुळे शाकाहारात कीटकनाशकांचा धोका कमी, तर मांसाहारात तो जास्त असतो.
वरील वि लेषणात आपण शाकाहाराचे व मांसाहाराचे गुणदोष पाहिले. तेव्हा त्यातील गुणदोषांची बेरीज व वजाबाकी करून आपणच ठरवावे. हल्ली इंग्लंड, अमेरिकेत शाकाहार घेण्याची लाटच उसळलेली दिसते. दिवसेंदिवस अधिकाधिक मंडळी शाकाहाराकडे वळत असल्याचे दिसते. या संदर्भात मी एक पुस्तक वाचले. त्याचे नाव ‘ईटिंग युवर वे टू हेल्थ’-रूथ बर्चर. या पुस्तकात जागतिक कीर्तीच्या डॉ. बर्थर बेनर क्लिनिकमध्ये कोणत्या त-हेचा व कशा त-हेने बनविलेला आहार देतात याची माहिती आहे. या क्लिनिकमध्ये जगाच्या निरनिराळ्या भागांतले रोगी येतात आणि आ चर्य वाटण्यासारखी गोष्ट म्हणजे या रोग्यांना संपूर्णतः शाकाहार दिला जातो. काही थोड्याच पाककृतीमध्ये अंडी वापरली जातात. त्यातील बहुसंख्य रोगी बरे होऊन जातात.
(आहार–गाथा, लेखिका: डॉ. कमला सोहोनी यामधून प्रस्तुत)